Плов – национальное блюдо армянской, узбекской, казахской, азербайджанской и арабской кухонь. Но не менее он любим и в России. Свой фирменный рецепт плова есть у каждой россиянки, однако, особенности приготовления этого блюда у каждого народа свои.
Классический рассыпчатый плов со свининой
Абсолютно русским вариантом этот рецепт плова все-таки назвать нельзя, в нем используются восточные специи и особая технология приготовления. Однако, другой сорт мяса и некоторые добавки (грибы, к примеру) делают вкус плова совсем иным, но не менее замечательным, чем среднеазиатские варианты.
Что понадобится:
- мясо свинины (шейка, окорок или лопаточная часть) – 500 г;
- рис (длиннозернистый или круглый) – 500 г;
- морковь – 400 г;
- луковица – 1 шт.;
- грибы (свежие) – 300г;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- специи: куркума, паприка, перцы (горький и душистый), кислянка (барбарис) − по ¼ ч. л. каждой;
- масло подсолнечное – 120 мг;
- головка чеснока неочищенная – 1 шт.;
- масло сливочное – 30 г;
- щепоть соли.
Как готовят:
- Мясо нарезают, как для гуляша, солят, приправляют специями.
- Срезают с него жир (если свинина жирная), режут его тонко на пластины и топят в казане. Шкварки удаляют. Если свинина постная – наливают подсолнечное масло.
- Раскаляют казан до легкого потрескивания жира.
- Осторожно помещают в него мясо и слегка подрумянивают.
- Добавляют нарезанный полукольцами лук и жарят до карамельного цвета.
- Кладут нарезанную некрупными квадратиками морковь и продолжают процесс жарки.
- Заполняют казан с содержимым почти кипящей водой. Наливают столько, чтобы слегка покрыть мясную поверхность.
- Оставляют слабый огонь для того, чтобы мясо томилось до готовности под закрытой крышкой.
- Режут не очень крупно грибы и обжаривают на масле, затем присаливают.
- Снимают с головки чеснока сухую верхнюю шелуху (где получится), моют ее и укладывают на мясо.
- Рис промывают несколько раз до чистой воды, кладут сверху и выравнивают поверхность.
- В отдельную миску наливают чашку воды, размешивают в ней томатную пасту, солят.
- Рис приправляют сушеной молотой паприкой, куркумой, кладут грибы ровным слоем и льют через дуршлаг воду с пастой, рассчитывая так, чтобы прикрыть рис не более, чем на 1 см
- Усиливают огонь и ждут, пока вода исчезнет с рисово-грибной поверхности. Как только это произойдет, осторожно с краев собирают рис к центру, прикрыв грибы, чтобы получился небольшой купол.
- Прикрывают казан как можно плотнее, делают минимально слабым огонь и томят плов 35 мин.
- Выключают огонь, открывают крышку и, стараясь не поломать зерна риса, перемешивают плов, удалив чеснок.
Если неожиданно собираются нагрянуть гости, то есть прекрасная возможность приготовить плов в мультиварке со свининой, что значительно ускорит процесс.
Готовим по-азербайджански
Правильно готовить плов по средне-азиатски – значит, стряпать единое блюдо: рис, мясо, овощи – все в одной кастрюле.
Для плова предназначается казан. Существуют и свои особенности в технологии его приготовления.
Что понадобится:
- кусочки баранины – 500 г;
- сливочное масло – 130 г;
- луковицы репчатые – 4 головки;
- гранатовый сок – 250 мг;
- изюм – 150 г;
- алыча (курага) – 200 г;
- перец душистый, тмин, кинза – по ½ ч. л.
- рис – 500 г;
- куркума (лучше, конечно, шафран) – 2 г;
- соль – по вкусу;
Как готовят:
- Нарезанное на кусочки баранье мясо обжаривают в собственном жиру до подрумянивания.
- Складывают нарезку в казан, солят, сдабривают тмином, перцем, кинзой.
- Добавляют крупно нарезанную луковицу, стакан гранатового сока, изюм, курагу.
- Заливают мясо 1 л кипящей воды и томят в течение 1,5 ч. на слабом огне.
- Наливают в большой сотейник воду, подсаливают ее, добавляют ложку лимонного сока или кислоты. В закипевшую воду сыплют рис, отваривая его до полуготовности. Пену периодически снимают.
- Рис откидывают на дуршлаг и хорошо промывают водой.
- Лепешкой пресного теста (казмагом) накрывают дно и низ стенок казана, предварительно смазав все маслом.
- Выкладывают на лепешку рис, рассыпая его слоями и сбрызгивая заранее растопленным маслом.
- Затем делают рисовую горку и понемногу выливают на нее разведенный в 1/3 стакана воды шафран или куркуму.
- Притирают поплотнее казан крышкой и томят рис на минимальном огне 1,5 часа.
Мясо подают с молодым чесноком, зеленью мяты и лука. Рис кладут на отдельную тарелку.
Рецепт с морепродуктами в мультиварке
Предлагаем правильный рецепт вкусного, полезного и сытного блюда. Оно доступно семьям даже с очень скромным достатком. Может быть диетическим, но легко превращается и в царское угощение, стоит добавить немного рыбы ценных сортов. Вкус отменный, блюдо выглядит крайне аппетитно, годится и для будней, и для праздничного застолья.
Что понадобится:
- рис (пропаренный, девзира, басмати) – 500 г;
- рыбный отвар – 0,5 л;
- филе лосося (горбуши) – 150 г;
- морской коктейль (мясо мидии, креветки, кальмары – 430 г;
- луковицы – 2 шт.;
- сладкий болгарский перец – 1 стручок;
- томат-паста – 2 ст. л.;
- чеснок – 2 зубца;
- черный молотый перец (горький и душистый) – по 0,5 ч. л.;
- куркума – ½ ч. л.;
- сливочное масло – 30 г;
- лимонный сок – 2 ст. л.;
- соль и зелень – по выбору.
Как готовить:
- Подготовленную рыбу и морепродукты нарезать небольшими кусочками, немного посолить.
- Чеснок измельчить ножом.
- В чашу мультиварки поместить морепродукты, нашинкованные перец и луковицы.
- Выложить промытый рис, добавить чеснок и специи (перец и куркуму)
- В бульоне развести томатную пасту, посолить, залить им морепродукты и рис.
- Готовить в режиме «Плов». Если такая функция отсутствует, прекрасный результат получают, готовя блюдо в режиме «Каши» в течение 25 мин.
- Приготовленный плов переворачивают на сервировочное блюдо нижним слоем вверх. Сбрызгивают соком лимона и украшают зеленью.
Рассыпчатый плов с курицей в казане
Для таких случаев плов с курицей – беспроигрышный вариант.
Что понадобится:
- филе кур – 500 г;
- подсолнечное масло – 120 мл;
- морковь (крупная) – 2 корнеплода;
- луковицы репчатые – 2 головки;
- рис (любой) – 400 г;
- чеснок, соль;
- приправы (измельченный барбарис, куркума, паприка, зира, перец горький, кориандр, базилик) – по ¼ ч. л. каждой.
Как готовят:
- Прокаливают в казане подсолнечное масло, разделывают на ломтики куриное филе и все обжаривают.
- Добавляют колечки лука и квадратики моркови. Во время обжаривания кладут соль и сдабривают кусочки курицы специями.
- Наливают в казан воду (лучше куриный бульон), чтобы только покрыть поверхность курицы. Кладут 1 лавровый листик, закрывают крышкой и варят до готовности филе. Еще подсаливают, чтобы зирвак был немного соленее обычного.
- Рис помещают на сухое полотенце и несколько раз его протирают. Мыть его не надо, он должен быть сухим. Беспокоиться о микробах и прочей микроживности не стоит. Высокая температура и продолжительная тепловая обработка не оставит им ни единого шанса.
- Кладут рисовую крупу в зирвак, доливают бульон, чтобы рис был покрыт им на 1 см. Прибавляют газ до максимума и ждут, пока с поверхности риса не исчезнет жидкость. Тогда помещают в центр головку чеснока, собирают рис с краев в горочку и томят на медленном огне 25 минут под плотно закрытой крышкой.
Можно сделать несколько проколов до дна, чтобы выходящий пар прогревал рис равномерно. После того как плов будет готов, казан накрывают на несколько минут плотной тканью. Перед подачей на стол рис смешивают с куриным филе.
С добавлением сухофруктов
Плов с сухофруктами – полезное и замечательно вкусное семейное блюдо. Ароматным и насыщенным получается плов с финиками, инжиром, алычой. И все же, чаще всего хозяйки используют имеющиеся в холодильнике сухофрукты – изюм, сушеную сливу, яблоки, курагу.
Что понадобится:
- рис – 500 г;
- сухофрукты – по 80 г;
- светлый мед – 100 г;
- орешки (по желанию) – 50 г;
- кардамон, корица, ванилин – по ¼ ч. л.;
- сливочное масло – 300г
Как готовят:
- Промывают тщательно рис.
- В литре кипящей воды распускают 250 г масла, солят и закладывают туда крупу. Огонь – на минимуме.
- Пока рис варится, в сотейнике обжаривают сухофрукты на сливочном масле и орешки. Как только фрукты размягчатся, добавляют мед и почти кипящую воду, чтобы жидкость покрывала фрукты на 2 см. Варят не более 5 минут.
Готовый рис выкладывают на сервировочное блюдо и заливают сладким, пряным соусом из сухофруктов.
Узбекский плов с бараниной
Баранина считается достаточно жирным мясом, поэтому к такому плову традиционно подают легкие салаты из овощей, зелень, лук или соленые огурцы. Запивают блюдо, как правило, прохладным щербетом. Чаще всего для приготовления дома российские хозяйки используют рецепт узбекского плова в своих интерпретациях.
Что понадобится:
- баранина – 0,5 кг;
- жир курдючный/масло подсолнечное нерафинированное – 150 г;
- морковь – 5 корнеплодов.;
- луковицы – 2 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- рис – 2,5 стакана;
- вода – 1,1 л;
- сухие приправы (зира, анис, барбарис (кислятник), молотые черный и красный перцы, тмин) – по ¼ ч. л. каждой;
- куркума – 1 ч. л.
Как готовят:
- Баранину разделывают на ломтики и обжаривают их в раскаленном жире или масле (можно смешать).
- Вместе с мясом пассеруют морковь, нарезанную соломкой, и колечки лука.
- Наливают воду, солят, добавляют чеснок и перец.
- Накрывают крышкой, ставят минимальный огонь и варят около часа, пока не будет готова баранина.
- Тщательно моют рис, кладут его на мясо и добавляют приправы.
- Протыкают крупу в некоторых местах до самого дна (так она не пригорит) и после закипания добавляют в эти отверстия еще по 2 ст. л. воды.
- Накрывают крышкой и готовят еще 30 минут на минимальном огне.
Готовый плов укладывают на вместительное блюдо и посыпают мелко нарубленным луком. Мясо кладется сверху. Если рис предварительно замачивают, то воды берут 30 % от нормы.
Вариант блюда с нутом
Этот необычный рецепт плова предполагает использование не сырого, а уже готового мяса – жирной бараньей ветчины. Такой плов готовится быстро, а если имеется приготовленный зирвак, то уже через 40 минут гости или близкие люди смогут насладиться великолепным вкусом этого блюда.
Что понадобится:
- рис – 500 г;
- баранья ветчина без косточки (жирная) – 500 г;
- морковь – 300 г;
- чеснок – 2 головки;
- головки лука репчатого – 2 шт.;
- тмин – 1 ст. л.;
- изюм – 100 г;
- вареный нут – 100 г;
- топленое масло – 100 г;
- соль – по надобности.
Как готовить:
- В сотейнике обжаривают порезанную кубиками жирную баранину, после чего ее выкладывают.
- В жире, оставшемся от ветчины, поджаривают нашинкованные соломкой морковь и луковицы.
- Возвращают в сотейник баранину, посыпают тмином, добавляют изюм, отваренный нут и топленое масло.
- Раскладывают по поверхности мяса с овощами чесночные дольки или целые его головки, затем – слой риса. Солят и вливают воду. Она должна прикрыть рис на 1 см.
- Закрывают плов как можно герметичней и томят до готовности. После приготовления плов перемешивают.
Как правильно приготовить с говядиной
Говядина более мясистая по консистенции и в плове трудно отличима от молодой баранины. Однако если используется подсолнечное масло, то нужно брать баранину.
Основные технологические моменты приготовления узбекского плова с говядиной таковы:
- Плов всегда должен быть рассыпчатым.
- Жира в плове должно быть много, ведь именно он препятствует слипанию риса
- Лучший жир для приготовления плова – курдючный (он есть не у всех баранов). Если его нет, подойдет и подсолнечное масло.
- Рис можно взять и круглый, важно промыть его в нескольких водах, чтобы смыть крахмальную пыль и предотвратить его слипание.
- Мяса, риса и моркови берется равное количество, поэтому используют весы. Руководствуются при этом, исходя из количества риса.
- На 0,5 кг риса берут 150 г курдючного сала.
Главная пряность любого узбекского плова – это зира. Чтобы она раскрыла свой ароматный букет, ее растирают между пальцами и только тогда добавляют в плов.
Что нужно для плова с говядиной:
- рис – 0,5 кг;
- мясо – 0,5 кг;
- морковь – 0,5 кг
- курдюк – 150 г;
- луковица – 1 шт.;
- головка чеснока – 1 шт.;
- перец жгучий – 1 стручок.
- зира – 4 ч. л.
Как приготовить:
- Мясо режут, как на гуляш или кусочками меньше. Морковь шинкуют соломкой.
- Вытапливают курдючный жир. Шумовкой удаляют шкварки и раскаляют его, увеличивая огонь до максимума. Жир начинает сильно дымить, и в этот момент закладывают мясо.
- Пока оно жарится – нарезают и шинкуют луковицу и кладут в мясо. Последовательность должна быть именно такой, сначала мясо, потом лук. Мясо должно сразу покрыться корочкой, это возможно только при очень высокой температуре, а если кладется вначале лук, то она будет недостаточной − мясо отдаст сок и будет сухим.
- Ровным слоем сверху укладывают морковь, через пару минут перемешивают с мясом Солят.
- Добавляют зиру, наливают горячую воду вровень с мясом, уменьшают нагрев.
- Накрывают крышкой и тушат до готовности мяса (приблизительно 1 час.) Добавляют еще соль. Ее нужно столько, чтоб было чуть соленее обычного.
- Берут головку чеснока и стручок жгучего перца. У чеснока снимают верхнюю шелуху, моют его и на 15 минут помещают вместе с перцем в середину казана.
- Рисовую крупу высыпают на мясо и ложкой разравнивают поверхность. Доливают еще немного воды на 1 см над поверхностью риса.
- После закипания воды плов 25 минут томят под крышкой. По истечении этого времени крышку открывают, рис аккуратно смешивают с мясом, вынимают распаренный чеснок, жгучий стручок и высыпают плов на общую сервировочную тарелку. Перец и чеснок помещают сверху в виде украшения.
Рецепт плова от Сталика Ханкишиева
Это рецепт азербайджанского плова с тыквой от Сталика Ханкишиева – российского кулинара, телеведущего, блогера, автора книг, посвященных восточной кухне. Рецепт прост, но блюдо получается насыщенным, изысканным и ярким, таким, как и сама философия Сталика Ханкишиева.
В этом рецепте, по традиции, рис готовят отдельно от мяса, и основное внимание уделяется тому, чтобы именно он получился вкусным, рассыпчатым и хорошо пропитанным растопленным маслом.
Что понадобится:
- рис – полкилограмма;
- топленое сливочное масло – 150 г;
- тыква – 350 г;
- сахар – 1 ст. л;
- пряности (молотый горький перец, гвоздика, корица, бадьян, кардамон) – по ¼ ч. л. каждой;
- соль – по вкусу;
- картофель (для казмага) – 3 − 4 клубня.
Для каурмы (тушеного мяса):
- баранина (шейка или лопатка) – 500 г;
- чеснок – 1 головка;
- луковица – 2 шт.;
- томаты свежие – 4 плода;
- перец сладкий болгарский – 1 коробочка;
- перец молотый красный, розмарин, тимьян, кинза – по четверти 1 ч. л.;
- соль – по надобности;
- курдюк (жир) – 1 ст. л.
Готовят рис:
- Замачивают рис на 3 − 4 часа в теплой соленой воде. Затем рис промывают несколько раз, чтобы избавиться от крахмалистого налета.
- Варят крупу в большом объеме воды до мягкости, воду сливают, а рис откидывают на сито, чтобы стекла остальная жидкость.
- На дно казана, чтобы рис не пригорал, кладут «защитный» слой – казмаг. Это может быть пласт теста, тонкая лепешка или, как в нашем случае – слой картофеля.
- Очищают картофель, выстилают его кружками дно, солят, сбрызгивают маслом, а затем уже укладывают рис.
- Сверху вареный рис обильно сдабривают топленым маслом. Если дома есть шафран (куркума), его растирают с сахаром или солью и посыпают сверху на рис. Накрывают все крышкой и оставляют на 10 мин.
- Тыкву режут на небольшие кусочки, затем хорошо смешивают с сахаром и специями.
- Выкладывают тыкву на рис, аккуратно перемешивают, накрывают казан вначале вафельным полотенцем, а затем уже крышкой − чтобы конденсат оставался на полотне и не попадал в рис. Ставят на 1,5 часа на самый маленький огонь.
Готовят мясо:
- Вытапливают курдючное сало и обжаривают на нем некрупно нарезанное мясо барашка (или говяжье).
- Добавляют к мясу нашинкованный полукольцами репчатый лук, специи, выдавливают чеснок.
- Как только мясные ломтики зарумянятся и начнут блестеть и карамелизоваться, засыпают квадратики помидоров и болгарского перца. Тогда закрывают плотно мясо, овощи и тушат на медленном огне часа 2.
Выкладывают плов на красивое сервировочное блюдо. Отдельно подают мясо, зелень, сметанный соус (натуральный йогурт, смешанный с подсоленной сметаной и чесноком), аджику.
Предлагаемые рецепты пловов универсальны. Они хоть и основываются на традициях восточной кухни, но в большей степени это относится к технологии их приготовления. В случае отсутствия каких-либо специй или ингредиентов их вполне можно заменить другими. Даже вместо риса можно употребить другую крупу, например, гречку. Блюдо от этого не станет хуже, оно просто приобретет новые оттенки вкуса.
Пробуйте. Экспериментируйте!