Всем привет! Сегодня я расскажу, как приготовить скумбрию с жидким дымом в домашних условиях. По вкусу и аромату такой деликатес ничуть не уступает магазинному варианту, но при этом вы можете быть уверены в качестве и свежести продукта. Главное – правильно выбрать рыбу и соблюдать технологию приготовления.
Как выбрать и подготовить рыбу
Лучше всего готовить деликатес из свежей скумбрии, но приобрести ее в таком виде можно лишь в нескольких регионах России. Поэтому для копчения в большинстве случаев используется замороженный продукт, который нужно правильно выбрать и подготовить.
Осматривая тушки, потребуется обратить внимание на такие моменты:
- Внешний вид. На коже не должно быть вмятин, пятен и кровоподтеков. Глаза рыбы черные, блестящие, без помутнений, жабры – красного цвета. Брюшко плоское, не раздутое.
- Запах. Качественный продукт может немного пахнуть йодом и тиной. Резкое «амбре» с посторонними примесями должно насторожить.
- Вес и размер. Лучше приобретать скумбрию массой не менее 350 г и длиной от 30-35 см. Мелкие рыбешки суховаты и больше пригодны для отваривания.
- Окрас спинки. Для копчения подходят мясистые особи. Чем шире участок с черными полосками, расположенный вдоль хребта, тем больше мякоти в рыбе.
Подготовка скумбрии к копчению включает в себя следующие этапы:
- Разморозка. Чем медленнее оттаивают тушки, тем лучше. Их можно размораживать при комнатной температуре или на средней полке холодильника. Помещать рыбу в воду или микроволновку не рекомендуется. В первом случае она впитает в себя слишком много влаги и буде расползаться, а во втором потеряет часть полезных веществ при нагревании. В частности, свернется белок.
- Чистка. Нужно удалить из брюшка внутренности, черную пленку и запекшуюся кровь. Плавники срезать необязательно, головы и хвосты тоже можно оставить. Что касается последних, здесь стоит ориентироваться на размер посуды, в которой будут коптиться тушки – они должны свободно поместиться в длину. Но перед приготовлением скумбрии с головой надо обязательно вырезать жабры.
- Промывание. Споласкивать рыбу нужно под прохладной холодной проточной водой и делать это качественно, но быстро – нежелательно, чтобы она впитывала лишнюю влагу. Затем потребуется осторожно промокнуть тушки салфетками.
При подготовке к горячему копчению скумбрию засаливают сухим способом или в рассоле. Перед холодным этот этап чаще всего пропускают и засыпают соль и прочие специи в воду, которой будут заливаться тушки, добавив рецептурное количество жидкого дыма.
Что такое жидкий дым
Жидкий дым – ароматизатор на натуральной основе, помогающий имитировать эффект традиционного копчения. Благодаря концентрату мясо, птица, рыба или сыр приобретают характерный вкус, цвет и запах. Его можно добавлять в процессе приготовления или обрабатывать готовый продукт.
Ароматизатор является водным раствором продуктов тления древесного сырья. При его производстве чаще всего используют ольху, черемуху, дуб или осину. Когда породы тлеют, дым конденсируется и распадается на растворимые и нерастворимые фракции. Последние, представленные по большей части золой и дегтем, удаляются, и получается первоначальный конденсат. На следующем этапе он проходит очистку от прочих вредных соединений и дистилляцию, а затем настаивается. В продажу жидкий дым поступает, расфасованный в непрозрачные или затемненные бутылочки из пластика или стекла. Как правило, срок хранения продукта составляет 24 месяца.
Как закоптить скумбрию с жидким дымом
- Время приготовления: 2 часа подготовка/2 суток копчение/1-2 дня просушка.
- Количество порций: 8-9.
Познакомившись со способом холодного копчения скумбрии с жидким дымом, вы убедитесь, что приготовить деликатес самостоятельно совсем несложно.
Ингредиенты:
- скумбрия – 3 шт. одинакового размера;
- вода – 1,2-1,5 л;
- луковая шелуха – от 5-6 головок;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль каменная – 4 ст. л.;
- жидкий дым – 2-3 ст. л.
Порядок приготовления:
- Начните с подготовки отвара – заливать рыбу можно только полностью остывшей жидкостью. Промойте луковую шелуху, поместите в кастрюлю и залейте водой.
- Поставьте емкость на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите 30 минут. Периодически перемешивайте шелуху ложкой, чтобы она не пригорала ко дну и стенкам. В процессе часть воды выкипит, часть – впитается луковой шелухой, в итоге получится 1 литр готового отвара.
- Слегка оттаявшую скумбрию почистите, а затем дайте ей до конца разморозиться и промойте.
- Остывший отвар процедите, добавьте сахар и соль, перемешайте до растворения. Затем влейте жидкий дым.
- В емкость подходящего размера положите рыбу, залейте раствором, закройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа.
- Достаньте контейнер и переверните тушки на другой бочок, верните в холод еще на сутки.
- Выньте скумбрию из рассола и развесьте для просушки в сухом проветриваемом помещении (весной и осенью, когда температура воздуха на улице умеренная, лучше оставить ее на балконе). Она будет пригодна к употреблению, когда перестанет капать рассол, но можно оставить ее на 1-2 суток, чтобы немного подвялилась.
Копченая рыба готова! А чтобы придать закуске более привлекательный вид, смажьте тушки небольшим количеством растительного масла – так кожица не только приобретет приятный блеск, но и станет более эластичной и не потрескается.
Распечатать
Pin Рецепт
Скумбрия с жидким дымом – рецепт в домашних условиях
Познакомившись со способом холодного копчения скумбрии с жидким дымом, вы убедитесь, что приготовить деликатес самостоятельно совсем несложно.
Подготовка2 hrs Приготовление2 d Общее время4 d 2 hrs
Блюдо на: УжинКухня: Интернациональная
Персон: 9
Калорий: 1800kcal
Ингредиенты
- 3 шт. Скумбрия
- 1,2-1,5 л Вода
- 5-6 головок Луковая шелуха
- 2 ст. л. Сахар
- 4 ст. л. Соль каменная
- 2-3 ст. л. Жидкий дым
Пошаговая инструкция
- Начните с подготовки отвара – заливать рыбу можно только полностью остывшей жидкостью. Промойте луковую шелуху, поместите в кастрюлю и залейте водой.
- Поставьте емкость на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите 30 минут. Периодически перемешивайте шелуху ложкой, чтобы она не пригорала ко дну и стенкам. В процессе часть воды выкипит, часть – впитается луковой шелухой, в итоге получится 1 литр готового отвара.
- Слегка оттаявшую скумбрию почистите, а затем дайте ей до конца разморозиться и промойте.
- Остывший отвар процедите, добавьте сахар и соль, перемешайте до растворения. Затем влейте жидкий дым.
- В емкость подходящего размера положите рыбу, залейте раствором, закройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа.
- Достаньте контейнер и переверните тушки на другой бочок, верните в холод еще на сутки.
- Выньте скумбрию из рассола и развесьте для просушки в сухом проветриваемом помещении (весной и осенью, когда температура воздуха на улице умеренная, лучше оставить ее на балконе). Она будет пригодна к употреблению, когда перестанет капать рассол, но можно оставить ее на 1-2 суток, чтобы немного подвялилась.
Видео
Заключительное слово
Копченая рыба готова! А чтобы придать закуске более привлекательный вид, смажьте тушки небольшим количеством растительного масла – так кожица не только приобретет приятный блеск, но и станет более эластичной и не потрескается.